08 marzo 2009

La matanza tradicional soriana.

Si en esta vida puedo presumir de ciertas cosas, una de ellas es el haber vivido, en su pureza, el rito de la matanza tradicional. Rito ancestral que cada año se sucedía en los fríos y crudos días del invierno soriano.


Un ajetreo previo de las mujeres y hombres de mi pueblo, de mi familia, para preparar los útiles e ingredientes necesarios para la mantaza suponía el afilado de los cuchillos, limpiar las artesas, tarrinas, el gamellón... anuncia el comienzo del rito. Por la noche se picaba la cebolla, y hasta el abuelo parecía una plañidera junto a todas las mujeres de la casa. Este que hacer, como otros tantos, siempre en familia y al calor de la lumbre en torno al gran hogar de la cocina. La cebolla y el arroz, junto con la sangre del cochino, serán los ingredientes para hacer unas sabrosas morcillas y morcones.


Amanece y el gallo, más “socarrón” que nunca, canta con alboroto el alumbrar del día de autos. El ambiente festivo es delatado por el corretear de los chicos por las calles. Hoy es fiesta, es día de matanza y no hay escuela. Los hombres reunidos en el portal de la abuela toman un copa de anís del mono y unas rosquillas. Coger fuerzas y calentar el cuerpo antes de entrar en faena es parte del rito que el canto del gallo nos ha anunciado.
Arreado por la vara se saca al cerdo de la cochinera y calle arriba se le dirige hacia el corralillo, donde a modo de catafalco, está dispuesto el gamellón, “ara” del sacrificio. Se acelera el gruñido del pobre animal, en ayunas desde el día anterior, que durante todo el año ha sido engordado con esmero y con “premeditación y alevosía”.

El matarife dispone en su manos un afilado cuchillo y un gancho de hierro con el que asirá a la victima. Con la ayudas de familiares y vecinos, hace falta mucha fuerza para tumbar a estos animales de más de cien kilogramos, se recosta al cerdo sobre el gamellón.

El matarife sujeta el gancho en su pierna y haciendo la señal de la cruz introduce el afilado y mortal cuchillo en el cuello del animal provocando un torrente de sangre que se vierte sobre la tarriza de barro. La abuela o la madre con la ayuda de un huso da vueltas, sin parar y en el mismo sentido, a la sangra vertida. El pobre animal muere rápidamente y sin enterarse gracias al rápido y certero golpe de cuchillo del matador experimentado.

Tendido en el suelo sobre una cama de paja y envuelto por más paja de centeno y algunos vencejos guardados para la ocasión, se prende fuego para chamuscar el pelo del animal y conseguir dejar limpia su piel para, en su momento, conseguir unos sabrosones torreznos.



A continuación con ayuda de agua caliente, piedras de toba, trozos de teja, cuchillos y rascadores se termina de limpiar la piel del animal. Pero... alto... en este quehacer se ha producido la primera mutación del pobre animal... los chicos le hemos cortado el rabo, bien asadito, siendo los primeros en saborear el generoso bien de la madre naturaleza.


Una vez limpio se le producen las primeras incisiones en el vientre del animal, con el fin de prepararlo para ser colgado con una soga a la argollas de la viga de madera que cruza el portal de la casa.

Con la ayuda de todos se iza el cochino, se le abre el vientre para sacar su entresijos y dejar al oreo, unas veinticuatro horas, todo el animal abierto en canal. En este proceso se ha tomado muestra de las asaduras para ir rápidamente al veterinario de la comarca quien hará un análisis en prevención de una posible enfermedad de la triquinosis. (Hecho que podía suceder en esa época debido al posible contacto de las ratas con la comida de los cerdos).

Mientras volvía el emisario con los resultados de la inspección, las mujeres con sus baldes a la cabeza, han bajado al arroyo para lavar las tripas del cochino, con las cuales se harán esta noche las morcillas. Labor muy dura por las condiciones climáticas del duro invierno, e incluso tenía que romper el hielo del remanso del arroyo en que se ponían a lavar. También, dadas las características de esta parte del cerdo, el olor no era muy agradable de soportar. Todo esta en orden y el animal sano. Se procede a cocinar las “menudeces” para el primer banquete familiar y vecinal. El vino en porrón corre de mano en mano y hasta el señor cura se deja notar en la fiesta. La alegría se desborda entre los comensales y en la bendición previa se ha dado gracias por estos alimentos, que aseguran el sustento de todo el año.


La matanza que hace tiempo yo viví con la alegría e ilusión de un chico de pueblo, la he vuelto a revivir en las celebraciones que ofrece el Hotel Virrey Palafox, en el Burgo de Osma, Ciudad de Osma, (Soria). Doy las gracias, a mis amigos Javier Liceras, Santiago Bartolomé y Adela Arranz, que han sido mi acreditación, a los organizadores del acto por su disponibilidad y ayuda para permitirme hacer fotografía. Armando, José Ángel, José, Mario y Félix han realizado una matanza del cerdo tal como se hacía tradicionalmente en tantos pueblos de España.

“La idea de la creación de unas Jornadas Gastronómicas de la Matanza surge en el año 1.974 cuando el Restaurante Virrey Palafox convoca un concurso de cocina sobre platos típicos sorianos.
Es entonces cuando Gil Martínez Soto se percata de que corresponden a recetas en las que el cerdo es el principal protagonista. Un año después, con la ayuda de Miguel Moreno, Cronista de Soria, y una empresa familiar en la que cada miembro del clan Martínez Soto tiene un papel definido, pone en marcha en febrero de 1.975 la primera edición de las Jornadas.
En ellas se pretende rescatar un acontecimiento que cada otoño se convertía en fiesta familiar y reunía en torno a la mesa a los miembros de una misma estirpe. La matanza en la sociedad tradicional era algo más que un sacrificio; era la despensa, el rito, la ocasión para volver a ver a los seres queridos... Sin embargo el abandono progresivo de las zonas rurales y la imposición de métodos más asépticos a la hora de sacrificar las reses, entre otras causas, hicieron que la matanza tradicional fuese desapareciendo de los pueblos de Castilla y León y de otras Comunidades.”


Vocabulario:

Artesa: Vacía grande prolongada, la cual es hecha de un madero cavado o con tablas, y sirve para diferentes usos; y porque el principal es amasar en ella el pan, tomó el nombre de Artos, griego, que significa Pan. (Diccionario de Autoridades). 2) Además de para amasar el pan, es utilizada también para echar en sal los productos de la matanza.
Balde: Recipiente de zinc, en forma y tamaño parecidos a los del cubo.
Gamellón: Recipiente donde se da de comer o beber a los animales. Hecho del tronco de un árbol también se utilizaba para matar al cerdo sobre el y a pelarlo en su interior el día de la matanza.
Tarriza: La tarriza es el recipiente de barro cocido, redondo, más ancho por el borde que por el fondo. En la matanza se utiliza entre otros menesteres para recoger la sangra de cochino.
Toba: Piedra, concreción caliza muy porosa formada al depositarse la cal que llevan las aguas de algunos manantiales en los sitios por donde pasan. (María Moliner).
Vencejo: Paja larga normalmente de centeno, con la que se ataban los fajos de trigo, cebada, avena o el propio centeno. Se utilizaban una vez desatados los fajos o haces para chamuscar el cochino y para rellenar los jergones y poder dormir en la cama. (Narcisa Cabrerizo y Ezequiel Heras, Rejas de San Esteban, enviada por Mª Isabel Heras).

Manuel Arribas
La matanza tradicional soriana.
Hotel Vierrey Palafox.
Burgo de Osma (Soria)
Marzo de 2009.